Alpenkulinarik für zu Hause

« Originales Alpenmenü selbst gemacht »

Bei einer Genussreise durch die Alpen säumen neben schönen Aussichten auch zahlreiche kulinarische Highlights den Weg. So macht das Wandern oder Radeln gleich noch mal so viel Spaß – vor allem, weil die Einkehr in die rustikale Alphütte nicht geplant werden muss, sondern einfach spontan passiert. Will man das alpine Genusserlebnis auch zu Hause machen, geht das mit der richtigen Anleitung ganz einfach. Holen Sie einen Hauch Alpenkulinarik zu sich nach Hause – inklusive 3-Gänge-Menü. 

Traditionelle Alpenküche neu interpretiert 

Herzhaft, deftig und fast so rustikal wie die Hütte am Berg – so schmeckt auch die Alpenküche. Knödel, Rösti und saftig gefüllte Teigtaschen sind aber nur eine Seite der Alpenkulinarik. Im Bergurlaub merken Sie schnell: In der Küche der Alpen trifft Tradition auf Moderne. Die beliebten Bergbauerngerichte werden von Sterneköchen von Kitzbühel bis Meran vielerorts neu interpretiert. 

Woran das liegt? Die menschliche Sprache ist lebendig und die Kochkunst ist es auch. So haben viele neue Aromen und natürlich auch Zutaten Einzug in die Berge gehalten. Dabei ist sich die alpine Küche stets treu geblieben: Sie ist ursprünglich und authentisch. Und das schmecken Sie natürlich bis heute aus jedem Gericht heraus.  

Einst Arme-Leute-Essen – heute Delikatessen 

Viele Speisen, die heute besondere Alpenkulinarik sind, galten einst als Arme-Leute-Essen. Selbst delikate Zutaten wie Maroni waren einst wichtiges Grundnahrungsmittel für die Menschen in den Bergen. Die meisten Spezialitäten wurden und werden mit wenigen Zutaten zubereitet, die natürlich aus der Region stammen. Heute werden Speisen wie Germknödel (Hefeklöße), Schlutzkrapfen (Maultaschen) sowie Spätzle nicht mehr nur in den Bergen gerne gegessen.  

Doch dort – in den Bergen – haben sie ihren Ursprung. Sie dienten den Sennern und Bauern, die einer körperlich anstrengenden Arbeit nachgingen, als wichtige Stärkung. Für die kalten Wintermonate griff man auf haltbare Speisen zurück, die auch ohne Tiefkühlschrank nicht verdarben. Man denke nur an Schüttelbrot und Spezialitäten wie den Südtiroler Speck, die Sie heute als alpine Feinkost bekommen! Was sich so lange bewährt hat, schmeckt den Menschen immer noch – in moderner Alpenkulinarik mit leichter Abwandlung.  

Alpenmenü: Hüttenzauber zum Anbeißen 

Wir haben aus drei Gerichten mit regionalen Zutaten ein schmackhaftes Alpenmenü zusammengestellt, mit dem auch Sie Hüttenzauber in Ihr Zuhause bringen können. Das Beste: Alle Rezepte können Sie auch vegetarisch zubereiten. Unsere Genussreise beginnt in der österreichischen Steiermark, wo steirischer Kren – bei uns besser bekannt als Meerrettich – ein echtes Original der Alpenkulinarik ist.  

Als „Steirischer Kren g.g.A.“ darf nur der Meerrettich verkauft werden, der von Bauern angebaut wird, die im regionalen Erzeugerregister eingetragen sind. Schließlich handelt es sich um eine geschützte geografische Angabe.  

Krensuppe mit Bergkäse-Chips 

Frisch geriebener Meerrettich findet sich auf vielen steirischen Brettljausen zu herzhaften Schmankerln wie würzigem Bergkäse. Heute kommen beide in der Vorspeise für das Alpenkulinarik-Menü zusammen. 

Zutaten 

• 2 EL Butter 
• 2 EL Mehl 
• 700 ml Gemüsebrühe 
• 250 ml Weißwein wie z. B. Gelber Muskateller 
• 100 ml Sahne 
• 1 – 2 Meerrettichwurzeln, geschält und fein gerieben 
• 4 Stängel Petersilie 
• 1 Stängel Frühlingszwiebeln 
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken 
• 75 g Bergkäse, gerieben 

Zubereitung 

1. Die Butter zum Schmelzen bringen und mit dem Mehl rasch zu einer Mehlschwitze verrühren. Nach und nach mit der Gemüsebrühe aufgießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. 
2. Dann Wein und Meerrettich einrühren. Für ein besonders feines Ergebnis pürieren. 
3. In der Zwischenzeit den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den geriebenen Bergkäse gleichmäßig darauf verteilen und ca. 7 Minuten goldbraun backen. 
4. Die Suppe mit Bergsalz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen. Die Sahne hinzugeben. 
5. Mit Petersilie, Ringen von der Frühlingszwiebel und den Bergkäse-Chips servieren und genießen. 

Gebackene Kürbisspalten an Rösti mit Joghurt-Minze-Sauce 

Für den zweiten Gang des Alpenmenüs reisen wir in die Schweiz und es gibt tatsächlich Rösti. Während die Kartoffelpuffer vielerorts am liebsten süß mit Apfelmus und Zucker verzehrt werden, geht es in Zürich herzhaft zu. Hier gehört Rösti traditionell zum Zürcher Geschnetzelten, einem Fleischgericht der Alpenkulinarik mit Kalbsstreifen und Champignons in Rahmsauce.  

Doch uns ist die Steiermark gut in Erinnerung geblieben. Außerdem haben wir einen Kürbis aus der Region mitgenommen. Denn neben Kren zählen Kürbisse zu den typisch steirischen Exportschlagern – vor allem in Form von Kürbiskernöl. So kommt es, dass beim Hauptgang die Steiermark auf die Schweiz trifft. 

Was Sie brauchen: 

Für die Rösti 

• 3 EL Butterschmalz 
• ½ kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend 
• 1 Ei 
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken 

Für die Kürbisspalten

• 1 Kürbis, z. B. Hokkaido oder Butternuss 
• Öl, z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl 
• 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt 
• Saft einer halben Zitrone 
• Bergkräuter 

Für die Sauce 

• 1 Becher Naturjoghurt 
• Saft einer halben Zitrone 
• ½ Bd. frische Minze 
• 1 Zehe Knoblauch 

Zubereitung 

1. Minzblätter vom Stängel zupfen und fein schneiden. Das geht am besten mit einem Wiegemesser. Den Knoblauch pressen. Zitronensaft, Joghurt und restliche Zutaten für die Sauce miteinander verrühren. Auf Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kaltstellen.  
2. Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 
3. Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben.
4. Den Kürbis in ca. 1 bis 2 cm dicke Spalten schneiden. 
5. Aus Öl, Knoblauch, Bergkräutern und Zitronensaft eine Marinade anrühren und die Kürbisspalten damit bestreichen. Für ca. 30 Minuten im Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech garen. 
6. Währenddessen die Kartoffeln schälen und reiben. In ein Küchentuch geben und die Flüssigkeit herauspressen. 
7. Mit Ei, etwas Salz und Pfeffer vermengen und in Butterschmalz von beiden Seiten braten. Gelingtipp: Erst wenden, wenn sich die Rösti leicht vom Pfannenboden lösen lässt und Farbe angenommen hat. Am besten in einer beschichteten Pfanne braten. 
8. Kürbisspalten mit Rösti und erfrischender Sauce anrichten, gerne mit einzelnen Minzblättern oder anderen frischen Kräutern garnieren. 

Ob die originalen Rösti nun aus rohen oder gekochten geriebenen Kartoffeln zubereitet werden, da scheiden sich die Geister. Probieren Sie doch beide Varianten aus und entscheiden Sie selbst, welche besser schmeckt und gelingt. 

Maroniknödel – Südtiroler Art 

Der letzte Gang unserer Genussreise der Alpenkulinarik führt nach Südtirol. Als eine der Südtiroler Spezialitäten sind Knödel aus der regionalen Küche nicht wegzudenken. Es gibt sie in unzähligen Varianten, wovon die einen herzhaft und die anderen süß sind. Ein Dessertklassiker in Tirol und Südtirol sind sicherlich die Marillenknödel. Doch für unser Alpenmenü fiel die Wahl auf ein anderes regionales Genuss-Highlight: Maroni. Bei uns sind sie oft besser bekannt als Esskastanien. 

Zutaten 

• ½ kg Kartoffeln 
• 3 EL Butter 
• 1 EL Weizengrieß 
• 2 Eigelb 
• 125 g Vollkornmehl 
• 100 g Esskastanien, gegart und geschält oder aus der Tüte 
• 30 g Puderzucker 
• 1 Pck. Vanillezucker 
• etwas Semmelbrösel 
• Zimt und Zucker 

Zubereitung 

1. Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und auskühlen lassen. 
2. Butter aus dem Kühlschrank nehmen. 
3. Maroni einschneiden, anschließend im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, mit Puder- und Vanillezucker zu einem Teig vermengen und daraus Kügelchen formen. Kaltstellen.
    
4. Die ausgekühlten Kartoffeln stampfen, mit Butter, Eigelb, Grieß und Mehl zu einem Teig verarbeiten.  
5. Dünn ausrollen und Scheiben ausstechen (z. B. mit dem Deckel eines Marmeladenglases).  
6. Auf jede Teigscheibe eine Maronikugel setzen und Knödel daraus formen. 
7. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.  
8. Semmelbrösel mit Zimt und Zucker vermengen.  
9. Die Knödel in das kochende Wasser setzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 
10. Nach dem Abseihen in dem Semmelbröselmix wälzen und direkt servieren. Dazu passt Vanilleeis. 

Lassen Sie es sich wie in der Alphütte schmecken! 

---

Bildquellen:
Beitragsbild: © kab-vision – stock.adobe.com
Pfanne mit Zürcher Geschnetzeltem: © HLPhoto – stock.adobe.com
Krensuppe mit Brot: © sonyakamoz – stock.adobe.com
Kürbisspalten: © A_Lein – stock.adobe.com
Kastanien/Maronen in Pfanne: © karepa – stock.adobe.com
Knödel, Süßspeise: © lavizzara – stock.adobe.com