«Vielseitige Alpen-Schmankerl aus Kartoffelteig»
Man könnte es die perfekte Symbiose nennen, wenn sich alpin und mediterran kulinarisch vereinen. Südtiroler Almnudeln sind eine echte Spezialität aus der Alpenregion und ein köstlicher Klassiker, den Sie einfach zuhause nachkochen können. Leckere Rezept-Ideen stellen wir Ihnen vor.
Der Genuss ruft – Leckeres aus den Bergen
Gutes Essen gehört zu Südtirol wie das Salz zum Meer. Die Vielfalt der regionalen Küche ist weithin bekannt und weitet sich ständig aus, denn in der Grenzregion zwischen Österreich und Italien ist es keineswegs tabu, altbewährte Traditionsgerichte neu zu interpretieren. Rezepte, die auf Klassikern basieren, füllen hier ganze Bücher. Daher gibt es ungezählte Suppen, Pfannen- oder Schmorgerichte, die auf eine Ausgangsspezialität zurückzuführen sind.
Bestes Beispiel für einen solchen kulinarischen Evergreen sind Nudeln. Oder genauer gesagt: Südtiroler Almnudeln. Diese Gnocchi-ähnliche Alpen-Pasta besteht aus Kartoffelteig und wird meist selbst gemacht. Da das Grundrezept eine vielseitige und relativ neutrale Basis ist, kann man sie in unterschiedlichsten Varianten genießen ohne Gefahr zu laufen, sich davon abzuessen. Ob süß, pikant oder pur, ob als Auflauf, Pfannengericht oder erlesene Beilage zu Fleisch – Almnudeln lassen sich so abwechslungsreich zubereiten.
Die gehaltvolle Basis
Dass Südtiroler Almnudeln besonders in ihrer Herkunftsregion gerne und oft gegessen werden, zeigt sich auch daran, dass sie bereits als Fertigprodukte erhältlich sind. Es lohnt sich allerdings, die 45 Minuten Zubereitungszeit zu investieren, und die leckeren Klassiker nach einem simplen Rezept ganz einfach selbst zu machen. Für vier Personen benötigen Sie folgende Zutaten:
- 400 g mehlige Kartoffeln
- 2 Eigelb
- 120 g Mehl
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Nach etwa zwanzig Minuten abseihen und kurz abkühlen lassen. Die gekochten Würfel mit dem Stampfer zerdrücken und weiter ausdampfen lassen, bis der Teig höchstens lauwarm ist. Eigelb und Mehl zugeben, mit Muskat und Salz würzen und zügig weiterverarbeiten, da die Masse bei längerem Rasten feucht wird. Für die charakteristische Form der Almnudeln fingerdicke Schnüre aus dem Teig rollen und diese in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
Jedes Teilchen mit der hohlen Hand rollen, sodass bauchige Nudeln entstehen, die an den Enden spitz zulaufen. (Diesen Prozess nennen die Südtiroler übrigens „schupfen“, was den kleinen Teigröllchen auch den Namen Schupfnudeln oder Wuzelnudeln eingetragen hat.) Die Nudeln in kochendem Salzwasser garen und sobald sie aufschwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben. Nun kann man sie entweder mit kaltem Wasser abschrecken und gleich auf den Teller bringen, oder ein wenig abtropfen lassen und vor dem Servieren noch kurz in der Pfanne anbraten.
Übrigens: Bei süßen Gerichten dürfen dem Teig zusammen mit Eidottern und Mehl auch noch zwei Esslöffel Gries hinzugegeben werden, dadurch wird er luftiger.
Südtiroler Almnudeln in schmackhaften Variationen: verschiedene Rezept-Ideen entdecken
Natürlich lässt sich dieses Grundrezept noch variieren. Drei Rezept-Variationen für Almnudeln stellen wir Ihnen ebenfalls vor.
Deftig und regional – Südtiroler Almnudeln mit Speckkraut
In dieser Form werden die Nudeln besonders gern im westlichen Teil Südtirols gegessen, beispielsweise im Vinschgau. Das simple, aber sättigende Pfannengericht galt früher als typisches „Arme-Leute-Essen“ und ist mittlerweile ein beliebter Klassiker.
Die Almnudeln bereiten Sie zu wie beschrieben. Für das Speckkraut benötigen Sie für vier Personen folgendes:
- 500 g Sauerkraut
- 130 g Südtiroler Speck
- 2 große Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Lorbeerblätter
- 80 g Butter
- 200 ml Wasser
- Kümmel
- Salz
- Pfeffer
Die Zwiebeln würfeln und in Butter andünsten. Die Knoblauchzehe zerdrücken, den Speck in dünne Streifen schneiden und beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz anbraten. Anschließend das Sauerkraut hinzugeben, mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und den Lorbeerblättern würzen. Das Ganze zugedeckt 40 Minuten leicht köcheln. Mit den frischen Almnudeln vermischen und sofort servieren – am besten in der Pfanne. Ähnlich deftig und alpin wird es, wenn man Kraut und Kümmel weglässt und die Nudeln stattdessen mit kräftigem Bergkäse überbackt.
Süß und fruchtig – Südtiroler Almnudeln mit eingelegten Marillen
Da Obst aus Südtirol eine Klasse für sich ist, hat man mit dieser Schupfnudel-Variante ein besonders authentisches Gericht auf dem Teller. Für vier Personen benötigen Sie folgende Zutaten:
- 250 g Marillen (eingelegt)
- 50-60 g Zucker
- 50 g Butter
- 50 g Weißbrotbrösel
- 30 ml Weißwein
- 1 TL Zimt
- Staubzucker zum Bestreuen
Bei der Zubereitung gehen Sie vor, wie gehabt. Etwa die Hälfte der Butter in der Pfanne schmelzen und nach Geschmack etwas Zucker darin karamellisieren lassen. Die eingelegten Marillen zugeben, mit Weißwein aufgießen und zugedeckt etwa fünf Minuten schmoren. In einer zweiten Pfanne den Rest der Butter zerlassen und die Brösel darin rösten. Zucker und Zimt beifügen und die gekochten Almnudeln darin schwenken. Zusammen mit den geschmorten Früchten auf Tellern anrichten, mit Staubzucker bestreuen und servieren
Raffiniert und leicht – Getrüffelte Almnudeln mit frischem Salbei und Cocktailtomaten
Um einem Rezept das besondere Extra zu verleihen, ist Trüffel immer ein guter Tipp. Der Edelpilz passt hervorragend zu Risotto und Pasta und kann entweder frisch oder in Form von Trüffelöl zugegeben werden. Bei diesem mediterranen Schupfnudel-Gericht verwenden Sie ihn am besten pur. Für vier Personen brauchen Sie folgende Mengen:
- 400 g Cocktailtomaten
- 30 g frische Salbeiblätter
- 1 EL Butter
- Salz
- Weißer Trüffel (fein gehobelt)
Südtiroler Almnudeln aus dem Kartoffelteig wie beschrieben zubereiten. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Salbeiblättchen darin leicht anbraten. Die Cocktailtomaten halbieren und zusammen mit dem Salbei kurz dünsten. Die frisch gekochten Almnudeln abtropfen lassen, zugeben und mitbraten. Mit Salz würzen, anrichten und über jeden Teller Trüffel fein hobeln. Als Alternative zum Trüffel eignet sich auch dünn geraspelter Käse wie Pecorino oder die Belper Knolle.
Dieses Rezept ist schnell gemacht und kann als Hauptgericht oder als raffinierte Zuspeise serviert werden. Als Beilage zu Geflügel wie etwa gebratener Entenbrust eignet es sich sogar als Festtagsessen. Und je nach Geschmack können Sie zu der Pasta noch einen guten Wein genießen.
Es muss nicht immer dick sein
Schupfnudeln oder Fingernudeln verdanken ihre anschaulichen Namen ihrer Herstellungsmethode bzw. der Optik, die sie dadurch erhalten. Allerdings kann man mit diesem Rezept auch andersförmige Alm-Pasta, wie etwa Ravioli herstellen. Dafür rollen Sie die fertige Masse dünn aus und schneiden daraus Kreise mit etwa 8-9 cm Durchmesser. So haben Sie genug Platz für eine Klecks Füllung, die zum Beispiel aus Ricotta und Spinat, Pilzragout, Kürbis, oder Bergkäse mit Speck und Zwiebeln bestehen kann. Platzieren Sie die Füllung auf einer Hälfte des Kreises und klappen Sie die andere darüber. Nun die Ränder der Almnudeln durch leichten Druck miteinander verbinden und darauf achten, dass keine offenen Stellen bleiben, da sich die Nudeln sonst beim Kochen wieder öffnen. Je nach Geschmacksintensität der Füllung servieren Sie die Teigtaschen entweder mit einer leichten Sauce wie einem Almkräuterpesto oder einfach mit Butter und ein wenig Salz.
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Bild Almnudeln in Pfanne: © exclusive-design – stock.adobe.com
