Eine schmackhafte Brotzeit ist der krönende Abschluss einer Wanderung. Was bei keiner Marende, wie die Zwischenmahlzeit in Südtirol genannt wird, fehlen darf: Bauernspeck. Er gehört neben Delikatessen wie dem Südtiroler Speck zu den Spezialitäten der Alpen. Doch was unterscheidet eigentlich die beiden Schmankerln?
Die Brotzeit diente früher den Feldarbeitern als Stärkung
Heute wird sie in der Almhütte mit Aussicht serviert. Dazu gibt es Schmankerln wie Alpenkäse, Vinschger Paarlen und natürlich Speck. Das Genusserlebnis gehört zum Bergurlaub einfach dazu. Besonders beliebt sind der Südtiroler Speck sowie der würzige Bauernspeck. Doch wo liegt der Unterschied – und wie lassen sich beide Spezialitäten von herkömmlichem Specksorten abgrenzen?
Nur echt mit der Herkunftsbezeichnung
Seit 1996 ist Südtiroler Speck eine regionale Delikatesse, die jedoch über die Grenzen Italiens hinaus beliebt und mit einem Gütesiegel gesichert ist. Nur wo Südtiroler Speck draufsteht, ist auch welcher drin. Die EU-weit anerkannte geschützte geografische Angabe (g. g. A.) auf Südtiroler Speck liefert nicht nur Gewissheit über den regionalen Ursprung, sondern sichert darüber hinaus bestimmte Herstellungsstandards.
Das Original wird ausschließlich nach traditionellen Methoden hergestellt. Die milde Räucherung sowie die lange Reifung von mindestens 22 Wochen werden mit dem Gütesiegel verbrieft. Zugleich schließt die geschützte geografische Angabe den Einsatz von synthetischen Zusätzen und künstlichen Verfahren aus. Die schonende Reifung darf beispielsweise nicht durch Spritzpökeln beschleunigt werden. Daher wird auch der Salzgehalt im Endprodukt überprüft. Einen Grenzwert von fünf Prozent darf er nicht überschreiten. Neben dem echten Südtiroler Bauernspeck führt alpenweit auch einen hervorragenden luftgetrockneten San Daniele Schinken aus dem Friaul.
Weniger streng geregelt sind die Vorgaben zur Gewürzmischung. Die großteils familiengeführten Metzgereien verwenden jeweils eigene Rezepte. Je nach Hersteller schmeckt der Südtiroler Speck mal mehr oder weniger nach Rosmarin, Wachholder und anderen Gewürzkräutern. Der kaltgeräucherte und später an der Luft trocknende Speck wird aus Schweinskeulen, die in Südtirol traditionell Schlegel genannt werden, hergestellt. Erst wenn der Speck den vollen Reifegrad erreicht und die Qualitätskontrolle bestanden hat, bekommt er das Gütesiegel mit Ursprungsbezeichnung.
Begehrte Delikatesse von handverlesenen Metzgereibetrieben
Mindestens genauso beliebt ist der zumeist deftigere Bauernspeck. Im Gegensatz zum Südtiroler Speck mit g. g. A. werden nicht nur die Schlegel zur Herstellung verwendet, sondern auch andere Fleischstücke vom Schwein. So weist der Bauernspeck einen höheren Fettgehalt als der Speck mit EU-Gütesiegel auf. Doch auch die Herstellung des g’schmackigen Südtiroler Bauernspecks muss bestimmten Anforderungen Genüge leisten.
Das Speckkonsortium der autonomen Region Südtirol verzeichnet nur sechs Mitgliedsbetriebe, die den heiß begehrten, aber stark begrenzten Räucherspeck herstellen. Traditionsbetriebe wie die Metzgerei Steiner beziehen ihr Fleisch ausschließlich von verantwortungsvollen Bauern, die auf die artgerechte Haltung der Tiere achten. Die Stallungen müssen ausreichend Platz für jedes Tier bieten. Darüber hinaus bekommen die Schweine ausschließlich gentechnikfreies Futter. Dieses Qualitätsbewusstsein mit Rückbesinnung auf das Ursprüngliche sind mitverantwortlich für den vollmundigen Geschmack des Südtiroler Bauernspecks.
Die Metzgerei Steiner
Einer der wenigen Betriebe, die Bauernspeck nach original Südtiroler Art zubereiten, ist die Metzgerei Steiner. Der Fleischereibetrieb wird bereits in dritter Generation familiengeführt. Der heutige Eigentümer, Josef Steiner, bleibt dem Erfolgsrezept des Betriebs treu. Kleine Kreisläufe und kurze Transportwege machen seinen Bauernspeck zu einem regionalen Produkt mit Charakter und kleinem ökologischen Fußabdruck.
Als Partner hat sich Josef Steiners Metzgerei mit dem Bauernhof Bachpeinte in Oberrasen zusammengetan. Die dort aufwachsenden Schweine werden im eigenen Betrieb geschlachtet. Die Metzgerei Steiner zählt zu den wenigen Fleischereibetrieben in Südtirol mit eigener kontrollierter Schlachtung. Die spezielle Mischung von Kräutern und Gewürzen, mit der das Fleisch gepökelt wird, ist ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis. Der Bauernspeck wird über Buchenholz kaltgeräuchert und kommt anschließend zur Reifung an die frische Luft. Fünf bis acht Monate, je nach Größe der einzelnen Stücke, schnuppert der Bauernspeck Bergluft.
Josef Steiner ist sich sicher, die gute Bergluft im Pustertal entlang der Dolomiten wirke sich positiv auf die Lagerung und damit auf den Geschmack aus. Das vom Südtiroler Speckkonsortium vergebene Gütesiegel „Südtiroler Bauernspeck“ steht für gentechnikfreie Fütterung und Aufzucht sowie traditionelle Herstellungsverfahren, wie etwa die lange Reifezeit. Erst nach Bestehen der Kontrollen darf sich das Räucherfleisch auch so nennen.
Ebenfalls regional und „echt“ lecker: Tiroler Speck
Ähnlich wie die Südtiroler Spezialitäten zählt der Tiroler Speck aus Österreich zu den Delikatessen der Alpen, die zu einer herzhaften Brettljause nicht fehlen dürfen. Bauch- und Rückenteile vom Schwein sorgen für einen hohen Fettgehalt und ein aromatisches Geschmackserlebnis, das von kräftigen Gewürzen wie Kümmel nochmals unterstrichen wird.
Die ebenfalls von der EU geschützte Ursprungsbezeichnung steht für eine geschmacklich starke Fleischspezialität, die mehrere Monate heranreift und zuvor über Tannenholz geräuchert beziehungsweise „geselcht“ wird, wie die Österreicher sagen.
Fleischspezialitäten aus den Alpen
Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Wir von alpenweit.de versorgen Sie gerne mit aromatischen Fleischschmankerl für Brotzeit, Jause oder Marende. Ein Bissen genügt womöglich und Sie fühlen sich in den letzten Bergurlaub zurückversetzt. Weitere alpine Spezialitäten finden Sie zudem in unserem Alpenstore in Stuttgart. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
